“餐饮摆渡人”与他清理的两百多家店：有人关闭6家火锅店摆摊卖麻辣烫有人45岁创业圆梦｜在场

  一年多的时间，上海的餐饮店“摆渡人”强哥，已经为两百余家餐饮店“收尾”。这也代表着，仅在上海及周边一带，平均下来，每周都有餐饮店关门。

  一千平方米的仓库已被三四十家店收来的货占满，设备被安置在门口的空地。有货运司机形容这类仓库“堆得像不锈钢山一样”。

  往往在餐厅营业的最后一天，强哥的人抵达，拆走、回收设备。大多数时候，耗费几十万投资的店铺，能被回收的设备价格也不过几万元。

  不过，即将开店的人会来到仓库选购，因为二手设备能省下近一半的设备成本，这是强哥的二手生意，“倒得越多，开得越多。”

  从搬运工到场，直到搬运完毕，处理一家不到十平方米的外卖店铺只需要十来分钟。两层楼的堂食店，到了强哥手上，只变成了一个烤箱、两台冰柜，也才三样设备，夹带的一大袋手工春卷、饺子是送给强哥吃的。

  一对东北来到上海的夫妻要求搬设备时离店门口远一些，不希望叫人看出要闭店。他们在东北时便经营餐饮，来到上海开了家东北菜馆。大概开了半年，生意不行，打算换个地方重开，更多的，他们不想再说，妻子说：“怕家里人看到了担心，觉得我过得不好。”

  卜先生，又称“牛老板”，过去曾经营过6家牛肉火锅店，最早的一家也关闭得最晚，经营了共9年，据他说，依靠做餐饮，他在上海买房买车，一家店一年曾带来百万的收入。强哥上门回收时，他独自带着五六岁的孩子住在店里，离婚、卖房、负债。对于变故过程，他只笼统表达为“人生无常，很正常”。

  现在，卜先生在夜市里摆摊卖麻辣烫，试图以此翻身。一位同行向他供应材料，他骑着电瓶车，载着孩子，去往同行店铺里取货。这家店铺的楼上，就是卜先生开的第一家牛肉火锅店，大门紧锁，还没有新的店家入住。他盯着店面只看了不到一分钟，眼眶微红，立刻转身，“走吧。”

  也有餐饮人在强哥面前暴露过脆弱的一面。他记得那次收货时一切正常，只是在搬运第一台设备时，强哥看到，四十多岁的老板蹲在地上哭，“他和他爱人前二十年的资金，一百多万，都投到这家店里了，结果还亏了几十万。”

  连货运司机也熟悉了强哥的行业。一名司机称，光是他一个人，每个月都能碰上三五家，从店里把设备拉到仓库，场地好大的，不锈钢堆得跟山一样。“还有师傅说做外卖，一个月收入三十多万，算完账只挣了七八千元。”司机感叹，“感觉做餐饮很不容易”。

  老板郭先生请强哥来收店，两个月时间内，他合伙开办的6家外卖店全部倒闭。“感觉就是我养大的孩子被别人抱走了。”

  亏损是计划之内，他原想着做好外卖数据，扩店做加盟，但没能挺过这个砸钱的“前期”，“一单亏个两三块钱，一个月一家店亏损四五万，六家的话四五十万。公司都没盈利，我怎么赚钱？”

  在只做外卖的店铺，其更替更是极快。郭先生邻居商铺老板回忆，“高峰期时，我们这儿一个月要空出五个铺子。”

  一名外卖店区域场地负责人李先生（化姓）目睹着外卖店老板们来了又走。他也曾从业餐饮，由于人工费用高，尽量自己上，但还是没能让店存活，“当初招牌是我亲自挂上去的，转让后，又是我亲手摘下来的。”

  如同野草吹又生，一家餐厅倒闭，设备被运送到强哥的仓库中，又被下一家餐厅采购。买家、卖家，身份变化，完成一次循环。

  九月，一个老板找来强哥回收，“所有的设备都是在我这里买的，只做了一个月时间就倒闭了。”其中的差价便是强哥的利润，以冰箱为例，原价千元，回收价三百元，二手售价五百元。他计算过，减去搬运、运输、仓储，最终利润率在百分之十几。

  很少有闭店商家自行处理出售二手设备，缺少渠道，时间紧张，“有时经营到白天，晚上就要拆除了。”

  如果不是有6家店打包，强哥不会接郭先生这一单，单个店铺太小、设备少、划不来。另外，强哥不喜欢回收外卖店设备，多是“杂牌”机器以压缩成本，“超过三个月就不收了，太脏，油都洗不掉，味道也清除不了。”他也不认同这种行为，“减少相关成本没有用，是模式问题。”

  转为场地管理方后，李先生也更注重食药问题，对于外卖店有了新的看法：“以前可能‘卷’的是价格，品质必然会拉低。现在外卖只能‘卷’品质、‘卷’卫生。”

  现在，也正是强哥最忙的时候。每年的开店高峰期在2月至4月，他要开始为这群客户们备货了。恰巧，10月开始，也是一年的闭店高峰期，这是年度房租交租时间，也是不少老板决定面对现实的时间段。一些店关闭，一些店又在筹划开张，新的轮回开始了。

  来强哥仓库买设备的人中，成先生颇为不同。他宁可多花数千元，也要买品牌、品质更好的设备。

  成先生的店铺刚刚开业。这家店位于商场地下，商场几乎被写字楼环绕。光是观察这座商场情况，他就花费了半个月的时间，计划做白领们的工作餐生意，目前只有堂食，中午是人流量高峰。

  开业第一天，他已经投入了近50万元，包括装修、五个月的房租，相比起来，他向强哥购买的二手设备只占用了几万元，主要是冰柜。他今年45岁，年轻时创业做外贸至今，这是他第一次踏足餐饮，也是人到中年、外贸形势变化后，他想要给自己“未来一个希望”的二次创业。

  餐饮实际上也是他最早的创业梦想，只是一直难有契机实现。直到现在，出于盈利的理性，他也在创业中做了些妥协，“抛开一切，我向往的还是那种家门口的、有特色的餐饮店，能够让那一片的人们都记得。”

  强哥的仓库如同市场的“温度计”。秋天，他突然接到了不少切肉机咨询，他让同伴立刻整理尚有库存的各大品牌切肉机照片，“火锅店和烤肉店要变多了。”对应的，夏天，操作台、冰箱则成了宠儿。他认为，“我们的经验比很多老板和专家更准确。一目了然，都不需要看数据。”

  强哥能够理解中年创业的心。人生前半段，他称自己在多家大厂工作，也曾被小公司聘请做副总裁。三十多岁时，重新规划未来，发现很难在大厂长期高薪工作，因此，一年多前，他合伙创业。

  选择餐饮设备回收，行业里流行“川渝王”“狗哥猴哥”这类昵称，他从善如流，入行即给个人选择了“上海滩强哥”的名号。餐饮“回收人”又被行业戏称为“收尸人”，强哥说：“这还是个比较好的称呼，更多的人称之为收破烂的，我们也接受。”

  他是一名自信的销售。有人向他请教一笔生意，设备被低价售卖800元仍被买家嫌贵，强哥说：“就报1500，爱要不要好吧？他什么都不懂，你低价给他他还觉得你坑他了，卖货一定要自信。”入行的功夫之一是整理表格，把设备市场价、二手回收价、二手销售价进行汇总，到现在，他认为“基本上看一眼就知道价格了。”

  有时，他也会劝人谨慎创业。有人来仓库看了一圈，连冰箱也不认识便要开店，他便劝人再慎重考虑，未必非要成交。“我觉得很多事情没有例外，我也劝过很多人，但不少人就感觉自己天赋异禀。”

  在他看来，绝对没经验的餐饮小白，倒闭的几率“接近于99%”，一大问题是天真，“有些人想着开个茶饮店，精致漂亮美，优雅地把钱赚了。做餐饮绝无可能优雅地赚钱。”

  在看过诸多失败案例后，他认为人一定要给自己留后路，“倒闭店铺的共同之处，就是老板过于乐观。”“All in”的老板们没有储备资金，一旦资金链断裂，很快倒闭。他也同样劝过这类老板，结果总是要在老板们负债闭店后，强哥的建议才能得到认可。强哥说，“你真的失败了、亏钱了，你就应该服气才对。不服气是很恐怖的事。”

  九月，强哥又去看了一家新店，两百多平方米，开业一个多月，设备的保护膜还在，投入超过百万元，现在决定闭店。他挺佩服这家老板的魄力：“更多的人是要面子。只要店还在，就觉得面子没丢。”

  不过，失败也是一种进步。在他看来，做餐饮想要赚钱，要经历两件事，一是有足够多的经历，倒闭和亏损是重要的经验；二是经历过完整的周期，对于餐饮，这个周期是三到五年，“它有特别好做的时候，也有特别难做的时候。只有完整地经历过整个周期，才能在最难的时候静下心来，去做困难、正确的事。”

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